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🍜 杭嘉湖地区的红烧羊肉面

🚗 最近经常往返于德清和杭州之间,自然吃不到不少德清美食。其中就有羊肉面,一吃就是好几家。德清县内和下面的新市镇都有涉猎,结合早年见吃过的嘉兴桐乡地区的羊肉面,所以做一个细致的比较。

☝️ 首先,嘉兴桐乡和湖州德清的羊肉面,都属于杭嘉湖地区的「红烧羊肉面」流派,名声在外,但风味上确实存在着微妙而有趣的区别。

💬 总的来说,它们的相同之处在于「根」,而不同之处在于「味」的细微调校和侧重。

相同点

羊肉品种:两地都主要选用本地著名的湖羊。这种羊肉质细腻,膻味较轻,非常适合长时间的红烧焖煮。
基本烹饪方法:都采用酱油、黄酒、冰糖、老姜等调料进行红烧。经过数小时的小火慢炖,将羊肉炖得酥烂入味,汤汁浓郁。
面条类型:一般都使用本地的细面,这种面条能快速煮熟,且能充分吸收羊肉汤汁的风味。
饮食文化:在两地,羊肉面都是非常经典的早餐选择。当地人习惯起个大早,到老字号面馆吃一碗热气腾腾的羊肉面,有时还会配上一小盅黄酒或白酒,这被称为「早烧」或「早酒」,是极具地方特色的生活方式。

不同点

🍜 嘉兴桐乡羊肉面

嘉兴桐乡派的整体口味咸中带甜,甜味更突出。汤汁里冰糖的甜味与酱油的咸鲜味融合得非常充分,回味甘甜。口味层次更丰富,更容易被外地游客接受。
对于羊肉的处理火候方面,追求极致的酥烂,羊肉几乎是入口即化,用筷子轻轻一夹就能骨肉分离。皮糯肉酥,口感非常软糯。
面条的汤底方面,汤色红亮,油润感更强一些。
最近具代表的是嘉兴桐乡市的乌镇、濮院镇等地。代表店铺是咬强(图 1-3)。

🍜 湖州德清羊肉面

整体风味上,不同于嘉兴派的咸中带甜,湖州德清派酱香浓郁,以咸鲜为主,更强调酱油本身的醇厚和鲜味,甜味不明显,是更传统、更「硬派」的咸鲜口。
羊肉处理方面,虽然和嘉兴派同样酥烂,但相对会保留一丝丝的嚼劲和纤维感,肉质的形态更完整一些,口感更具韧性。另外,我还观察到德清和新市这边的羊肉面多数是过桥的吃法,并且在单独的羊肉碗中可以假如小米辣,提升整体的明亮度,算是一大灵魂。
面条的汤底,汤色同样红润,但酱色可能显得更深、更浓稠。
代表地区就是湖州市德清县的新市镇。代表店铺是德清县的海荣羊肉(图 4-6)、水根羊肉,新市镇的元松羊肉(图 7-9)。个人认为元松羊肉是整个品类中吃过最优秀的。

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